Το διεθνες διασημο απεριτιφ… το ουζο!

 

Σε δημοφιλές ποτό αναδεικνύεται κυρίως την καλοκαιρινή περίοδο το ούζο που συγκαταλέγεται στην ομάδα των παραδοσιακών ελληνικών, με τη βούλα και της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αλκοολούχων παρασκευασμάτων. Οι εικόνες που η θερμοκρασία όχι μόνο επιτρέπει αλλά παρακινεί σε απογευματινές ή βραδινές εξόδους και το ουζάκι σκέτο, είτε με πάγο είτε με νερό, ρέει άφθονο μέσα στα χαμηλά ποτήρια με τη συνοδεία εκλεκτών κυρίως θαλασσινών μεζέδων είναι συνηθισμένες σε όλους τους Έλληνες που δοκιμάζουν την «επιθετική» του γεύση με την συντροφιά πάντα καλής παρέας. Για το λόγο άλλωστε αυτό επισκέπτονται παραδοσιακά ή μοδάτα ουζέρι τα οποία υπάρχουν αν όχι σε όλες τουλάχιστον στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας. Εξαίρεση του κανόνα δεν αποτελούν ούτε οι ξένοι τουρίστες στη χώρα που θέλουν και αυτοί να γευτούν το προσφιλές ελληνικό ηδύποτο. Έτσι δεν θα πρέπει να προκαλεί εντύπωση γιατί το ούζο είναι ένα διεθνώς διάσημο απεριτίφ το οποίο, χάρη στις προσπάθειες των δραστηριοποιούμενων στην ελληνική αγορά παραγωγικών εταιριών, εξάγεται σε πολλά κράτη της υφηλίου και αποτελεί, σύμφωνα με τις απόψεις ειδικών επί του θέματος, το προϊόν της Ελλάδας το οποίο καταγράφει τη μεγαλύτερη διεθνή ζήτηση.

Η ονομασία του ούζου

Η προέλευση της ονομασίας του ούζου δεν είναι με απόλυτη σιγουριά, γνωστή. Ανατρέχοντας σε λεξικά διαπιστώνεται ότι στο λήμμα ούζο αναγράφεται ότι ίσως να προέρχεται από την ιταλική φράση uso Massalia που σημαίνει για την εμπορική χρήση της Μασσαλίας. Μία μάλιστα από τις εικασίες που υπάρχουν γύρω από το θέμα για το πώς το αγαπημένο των Ελλήνων ποτών απέκτησε τη διακριτική ονομασία ούζο λέει ότι η φράση αυτή αναγραφόταν στα κιβώτια πατρίδας ποτού τα οποία εξήγαγε ελληνική εταιρία προς την Μασσαλία. Για κάποιους άγνωστους λόγους η φράση αυτή έγινε συνώνυμη της καλής ποιότητας ούζου, οι λέξεις μειώθηκαν, έφυγε το λήμμα Μασσαλία και έμεινε το uso (ούζο) που άρχισε να χαρακτηρίζει το ποτό. Η εκδοχή όμως αυτή που ήταν από τις επικρατέστερες τείνει πλέον να εγκαταλειφθεί καθώς δεν έχει επιστημονικό αλλά λαογραφικό χαρακτήρα. Οι τελευταίες έρευνες και μελέτες συντείνουν στο ότι η λέξη ούζο προέρχεται από την τουρκική   üzüm, που σημαίνει «τσαμπί σταφύλι» και «αφέψημα από σταφίδες». Η συγκεκριμένη επιστημονική προσέγγιση δεν θα πρέπει να προκαλεί εντύπωση αφού παρόλο που η ιστορία για την παραγωγή του ούζου στα βάθη των αιώνων παραμένει άγνωστη εντούτοις το εν λόγω ποτό ήταν κατά την οθωμανική περίοδο διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας αλλά και της Μέσης Ανατολής. Η παραγωγή του αυξήθηκε και εξαπλώθηκε στην Ελλάδα τοπικά μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθωμανούς. Οι περιοχές που πρωτοστάτησαν και πρωταγωνίστησαν στην ανάπτυξη της ποτοποιίας και στην τέχνη της παραγωγής ούζου ήταν όσες διέθεταν αγροτική παραγωγή και πλεόνασμα σταφίδων και σύκων, των πρώτων δηλαδή υλών για το οινόπνευμα. Την ίδια και εξίσου σημαντική ώθηση στον τομέα έδωσαν και οι Μικρασιάτες πρόσφυγες στις περιοχές που εγκαταστάθηκαν, «κουβαλώντας» τη γνώση της απόσταξης από την Ανατολή.

Η παραγωγή του ούζου στην Ελλάδα ξεκίνησε, σύμφωνα με τους ειδήμονες, στα μέσα του 19ου αιώνα και εντάθηκε μετά την ανεξαρτητοποίησή της. Η αφθονία ποιοτικών, τοπικών πρώτων υλών όπως η μεγάλη ποικιλία αμπελιών, τα αρωματικά φυτά (γλυκάνισο, μάραθο, μαστίχα) και η δυνατότητα αξιοποίησής τους, συντέλεσαν, όπως οι ίδιοι επισημαίνουν, στη δημιουργία ενός εκλεκτού αποστάγματος κυρίως στις περιοχές όπου αφθονούσαν οι πρώτες ύλες.

Στα «μυστικά» του ούζου

Το ούζο είναι μόνο σε ένα μικρό ποσοστό προϊόν απόσταξης σταφυλιών. Ουσιαστικό πρόκειται για βιομηχανικό μείγμα καθαρής αλκοόλης, νερού και αρωματικών ουσιών μεταξύ των οποίων η κυριότερη είναι το γλυκάνισο. Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία η οποία έκανε επισήμως αποδεκτό το ούζο ως ένα καθιερωμένο ελληνικό προϊόν (1989)- δίδοντας έτσι στην Ελλάδα το αποκλειστικό δικαίωμα παραγωγής του- την ονομασία αυτή θα φέρει το προϊόν: 

  • που θα παράγεται, όπως εύλογα συμπεραίνεται, στην Ελλάδα (ονομασία προέλευσης)
  • που θα έχει αρωματιστεί δια της διαβροχής ή δια της απόσταξης με σπόρους γλυκάνισου. Προαιρετικά με μάραθο, μαστίχη Χίου και άλλα αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς (κορίανδρος, γαρίφαλα, ρίζα αγγελικής, γλυκόριζα, μέντα, άνθος μάραθου, φουντούκια, κανέλα και lime). Τα ούζα που παράγονται στη Μυτιλήνη είναι αυτά στα οποία κυριαρχεί είτε το γλυκάνισο είτε η μαστίχα, ενώ στα ούζα με μικρασιατική καταγωγή έχουν αρώματα κανέλας, γαρίφαλου, μοσχοκάρυδου κ.λπ.  
  • η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του συνόλου της αλκοόλης.

Η απόσταξη γίνεται μέσα σε ειδικούς άμβυκες ή καζάνια όπως συνηθίζουν να τα λένε οι παραγωγοί, τα οποία είναι κατά προτίμηση φτιαγμένα από χαλκό. Μετά την ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το βράσιμο του μείγματος για περισσότερες από μία φορές. Το τελικό προϊόν έχει συνήθως 40 με 50 αλκοολικούς βαθμούς.

Όταν στο ούζο προστίθεται νερό ή πάγος, το διάφανό του χρώμα μετατρέπεται σε γαλακτώδες λευκό. Αυτό συμβαίνει διότι τα αιθέρια έλαια είναι διαλυτά στο οινόπνευμα και όχι στο νερό. Οι κρύσταλλοι που διακρίνονται μερικές φορές στο ούζο όταν αυτό σερβίρεται κρύο, οφείλονται στην ανηθόλη, την αρωματική ουσία του γλυκάνισου.

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ούζα που παράγονται στην Νότια Ελλάδα είναι γλυκά γιατί περιέχουν ζάχαρη, ενώ αντιθέτως στη Μακεδονία- ενδεχομένως και λόγω κλίματος- τα προτιμούν ξηρά, χωρίς δηλαδή την προσθήκη ζάχαρης.

Ο κλάδος του ούζου

Πρωταγωνιστικό ρόλο στα δρώμενα και στις εξελίξεις της αγοράς τουούζου στην Ελλάδα διεκδικούν περιοχές όπως η Λέσβος και ιδιαίτερα το Πλωμάρι, ο Τύρναβος και η Καλαμάτα που διαθέτουν μακροχρόνια παράδοση στην παρασκευή του ποτού και έπραξαν τα δέοντα ούτως ώστε το ηδύποτο να αποκτήσει φίλους σε όλη τη υφήλιο. Γεγονός που έχει σαν αποτέλεσμα οι εξαγωγές του ελληνικού ποτού να ξεπερνούν, σύμφωνα με γνώστες των πραγμάτων, τα 2,5 εκατ. ευρώ ετησίως. Ο αριθμός των εταιριών που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή ούζου διαμορφώνεται στις περίπου 300 διαφορετικές επιχειρήσεις. Η πλειονότητά τους είναι μικρές, βιοτεχνικές μονάδες που διαθέτουν την παραγωγή τους σε τοπικό επίπεδο, ενώ οι μεγάλες επιχειρήσεις του τομέα- εκ των οποίων ορισμένες έλκυσαν το ενδιαφέρον και εντάχθηκαν κάτω από την ομπρέλα ξένων εταιριών-  διοχετεύουν το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής τους επιτυχώς σε ξένες αγορές. Μεταξύ των εταιριών που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ελληνική αγορά του ούζου στην οποία και κατακτούν- με βάση τις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού- αξιόλογα μερίδια είναι: η ΕΠΟΜ (με το ούζο ΜΙΝΙ), η Αφοί Καλογιάννη (με το ούζο 12), η Ε. Τσάνταλης (με το ούζο Τσάνταλη), η Ισιδώρου Αρβανίτου (με το ούζο Πλωμάρι), η Ν.Γ. Καλλικούνης (με το ούζο Καλαματιανό),  η Βαρβαγιάννης (με το ούζο Βαρβαγιάννη), η Α. Μποαμπατζιμόπουλος (με το Babatzim Classic), η κ. Τσιλιλή ( με το ούζο Τσιλιλή) κ.ά.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.