CHEF ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΣΜΑΡΑΓΔΑΚΗΣ: «Η ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΣΗ ΣΤΑ ΠΡΟΣΩΠΑ ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΕΤΟΙΜΑΣΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΗ ΜΕΓΙΣΤΗ ΕΠΙΒΡΑΒΕΥΣΗ ΤΗΣ ΔΟΥΛΕΙΑΣ ΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΙΣΧΥΡΟ ΚΙΝΗΤΡΟ ΓΙΑ ΝΑ ΤΗ ΣΥΝΕΧΙΣΩ ΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΖΗΛΟ ΚΑΙ ΜΕΡΑΚΙ».

Αεικίνητος, ακούραστος, «ανήσυχος». Αυτές είναι σίγουρα μόνο ορισμένες από τις λέξεις που σου έρχονται αυτόματα στο μυαλό του όταν τον βλέπεις να περιδιαβαίνει με αμείωτο ρυθμό και πολλές φορές μέσα στην ημέρα τους χώρους όπου οι επισκέπτες της κρητικής ξενοδοχειακής αλυσίδας Harpin Hotels δοκιμάζουν και γεύονται τα αποτελέσματα της δουλειάς του. Επί καθημερινής βάσης επιδίδεται συνειδητά σε έναν αγώνα δρόμου προκειμένου να διαπιστώσει ιδίοις όμμασι την αποδοχή που έχουν τα πιάτα του στους πελάτες των τριών εστιατορίων του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa αλλά και του εστιατορίου που λειτουργεί στο Happy Days Beach Hotel. Ο λόγος; Θέλει… για την ακρίβεια επιδιώκει να συνομιλεί με τους πελάτες των εστιατορίων των ξενοδοχείων της Harpin Hotels προκειμένου να έχει σαφή και ξεκάθαρη εικόνα για την ανταπόκριση των πελατών στο μενού του στο οποίο κάθε νέα τουριστική σεζόν επέρχονται καινοτόμες αλλαγές με δική του θέλησή του. Με τον τρόπο αυτό μαθαίνει από πρώτο χέρι εάν τα πιάτα που ετοιμάζει- μαζί με την ομάδα του η οποία αποτελείται από 45 άτομα- καθημερινά για 900 άτομα τα οποία απολαμβάνουν 3 γεύματα μέσα στην ίδια μέρα- πέραν από τα σνακς και τα σαντουϊτσάκια κ.ά. που υπάρχουν στους μπουφέδες στα bars των ξενοδοχείων- ταυτίζονται πλήρως με τις γευστικές τους προτιμήσεις.

Και το κυριότερο εάν το φαγητό που δοκίμασαν έχει το μέγα ζητούμενο για τον ίδιο, γεύση, με συνέπεια να τους παραπέμπει, να τους θυμίζει και να τους φέρνει στο μυαλό εικόνα και μυρωδιά σπιτικού φαγητού. Και τούτο διότι, όπως θα διαπιστώσετε διαβάζοντας τη συνέντευξη που παραχώρησε στο Business Travel blog ο chef Βαγγέλης Σμαραγδάκης, αέναη επιδίωξή του είναι να προσφέρει στους πελάτες των εστιατορίων των ξενοδοχείων της Harpin Hotels μενού που ανεξαρτήτως τι περιλαμβάνει, έχει γεύση. «Θέλω το πιάτο που θα προσφέρω στον πελάτη να είναι γευστικό, να τον παραπέμπει σε σπιτική γεύση και να γνωρίζει ότι εάν επιλέξει να δοκιμάσει για παράδειγμα μπριάμ, θα γευτεί πραγματικά μπριάμ. Αυτήν την διαρκή «ανησυχία» και μέριμνά μου για να έχει γεύση το πιάτο, την έχω διατηρήσει και επί ουδενί δεν χαλάω μια συνταγή για να ετοιμάσω πιάτο που δεν χαρακτηρίζεται για τη σπιτική του γεύση», τονίζει χαρακτηριστικά.

Έχοντας η ίδια προσωπική εμπειρία για το πραγματικά γευστικό του μενού και τη γαστρονομική του «μαεστρία» όχι μόνο δεν με εκπλήττουν αλλά με βρίσκουν απολύτως σύμφωνη τα θετικά σχόλια που δέχεται  από τους επισκέπτες της Harpin Hotels. Όπως σχετικά για το εν λόγω θέμα υπογραμμίζει ο κ. Σμαραγδάκης « τα επιδοκιμαστικά σχόλια των πελατών και τα συγχαρητήρια που εισπράττουμε για τη νοστιμιά στο μενού, μας παρακινούν να συνεχίζουμε την αέναη και αδιάκοπη μας προσπάθεια αυτή».

Αξιοσημείωτο είναι ότι η επιτυχημένη προσπάθεια για γεύση και νοστιμιά στο μενού παρατηρείται στα εστιατόρια της ξενοδοχειακής αλυσίδας Harpin Hotels που δραστηριοποιείται με το σύστημα all inclusive. «Σας διαβεβαιώνω ότι υπάρχει πλήρη αρμονία ανάμεσα στην ποιότητα, στη γεύση στο φαγητό και στο all inclusive», τονίζει για το καίριο ζήτημα ο κ. Σμαραγδάκης. Και με νόημα συμπληρώνει ότι «παρόλο που δεν έχω εργαστεί σε άλλο ξενοδοχείο που δραστηριοποιείται με αυτό το σύστημα, εντούτοις διαπιστώνω ότι δεν αξίζει να προσφέρεις χαμηλή ποιότητα φαγητού στον πελάτη που θα επισκεφτεί το ξενοδοχείο. Σας διαβεβαιώνω επίσης ότι δίνουμε τον καλύτερο μας εαυτό και στο all inclusive. Αγοράζουμε τα καλύτερα υλικά προκειμένου να ετοιμάσουμε και να προσφέρουμε γευστικά πιάτα στον πελάτη».

Παράλληλα, στη συνέντευξή του ο chef αναφέρεται διεξοδικά στη διαρκή του επιδίωξή του να ενημερώνεται για τις ραγδαίες εξελίξεις που συντελούνται στη μαγειρική τέχνη σε παγκόσμιο τις οποίες και «ενσωματώνει» στη δική του κουζίνα.

Δεν παραλείπει και σημειώνει ορισμένες από τις εκπλήξεις που ετοιμάζει για την επόμενη τουριστική χρονιά για τους επισκέπτες των τριών μελών της Harpin Hotels και δη του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa. Όπως ενδεικτικά η αύξηση του αριθμού των live cooking στο κεντρικό εστιατόριο του ξενοδοχείου από τα τέσσερα που γίνονται σήμερα.

Για αυτές τις μελλοντικές του κινήσεις στην κουζίνα των εστιατορίων της Harpin Hotels που σχεδιάζονται με βάση το τι επιζητούν οι πελάτες, ενημερώνει την ιδιοκτησία της κρητικής ξενοδοχειακής αλυσίδας. «Το γεγονός ότι η ιδιοκτησία της Harpin Hotels έχει απόλυτη εμπιστοσύνη στη δουλειά μου σε συνάρτηση με το ότι ποτέ δεν έχω εισπράξει κάποια άρνησή της για τα επόμενά μου βήματα, με συγκινούν αφάνταστα», δεν διστάζει να αποκαλύψει στη συνέντευξή του ο κ. Σμαραγδάκης.

Πάθος και μεράκι για τη μαγειρική τέχνη

Για ποιους λόγους αποφασίσατε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με τη μαγειρική τέχνη;

Στην τρυφερή και συνάμα «τρελή» περίοδο της εφηβείας μας, παίρνουμε κάποιες αποφάσεις που μπορούν να αποδειχθούν καθοριστικές σε όλη μας τη ζωή. Έτσι, έγινε με εμένα καθώς σε ηλικία μόλις 15,5 ετών αποφάσισα να εγκαταλείψω τα σχολικά θρανία και να πιάσω δουλειά στην κουζίνα των ρεθυμνιώτικων ξενοδοχείων Theartemis Palace και Atrium που ανήκουν στην εταιρία Αφοί Τσουρλάκη ΑΞΤΕ. Λόγω ακριβώς της ηλικίας μου, ήμουν γενικών καθηκόντων, με άλλα λόγια έκανα όλες τις αγγαρείες,  τη λάντζα κ.ο.κ. Δεν έχω ωστόσο ξεχάσει ότι όλο το προσωπικό, οι προϊστάμενοι κλπ. ήταν «ψαγμένοι», «ανήσυχοι» και ανήκαν στην παλιά σχολή και έτσι μάθαμε πολλά πράγματα για τη μαγειρική τέχνη τα οποία αποτέλεσαν ουσιαστικά τη σωστή μας βάση για την εργασία μας στην κουζίνα του ξενοδοχείου, εστιατορίου.

Επιδίωκα αν όχι πάντα τουλάχιστον τις περισσότερες φορές να είμαι παρόν όταν ο chef ξεκινούσε την παρασκευή των φαγητών και έδινε τις οδηγίες που θα πρέπει να υιοθετούν κατά τη διαδικασία της ετοιμασίας τους. Σε μικρό χρονικό διάστημα και διαπιστώνοντας ο chef την αγάπη μου για τη μαγειρική τέχνη -καθώς με έβλεπε ότι παρακολουθούσα επισταμένα τη δουλειά του και ταυτόχρονα καλούνταν να απαντήσει στις αλλεπάλληλες ερωτήσεις και απορίες μου για την όλη διαδικασία, αποδέχτηκε την πρότασή μου να ετοιμάσω το πρώτο μου πιάτο που ήταν σούπα. Έχοντας στο μυαλό μου τις οδηγίες που μας είχε αφειδώς δώσει για την παρασκευή της και το κύριο μέλημά του να έχει γεύση, έφτιαξα την πρώτη σούπα. Από ότι αποδείχθηκε, τα κατάφερα προσδίδοντας στο φαγητό όλα τα στοιχεία που ήθελε ο chef και έτσι ανέλαβα και μαγείρευα τη σούπα που υπήρχε στο μενού του εστιατορίου κατά κύριο λόγο του ξενοδοχείου Atrium. Κατόπιν, μαγείρευα και άλλα πιάτα και δη φαγητά κατσαρόλας που μου αρέσουν πολύ!!! Στο εστιατόριο του ξενοδοχείου το οποίο λειτουργούσε μόνο την καλοκαιρινή περίοδο δούλεψα για τρεις σεζόν. Όταν έκλεισε το ξενοδοχείο τη χειμερινή περίοδο, παρακολούθησα ταχύρυθμα μαθήματα μαγειρικής τέχνης σε αντίστοιχη σχολή στα Χανιά. Η μεγάλη μου αγάπη και ο «αγιάτρευτος» έρωτάς μου για τη μαγειρική τέχνη, με προέτρεψαν χωρίς δεύτερη σκέψη να αφιερώσω πολύ χρόνο στο διάβασμα- σε αντίθεση με ότι συνέβαινε στα μαθηματικά μου χρόνια- αλλά και στην πραγματοποίηση ταξιδιών προκειμένου να παρακολουθήσω σεμινάρια στοχεύοντας στη συνεχή μου ενημέρωση για τις ραγδαίες εξελίξεις που συντελούνται στο χώρο τις οποίες και «ενσωματώνω» στη δουλειά μου. 

Αξίζει να σημειώσω ότι χρόνια εκείνα η εξέλιξη του μάγειρα μέσα στο εστιατόριο του ξενοδοχείου γινόταν με αργούς ρυθμούς. Έπρεπε να μας δείξουν, να διακρίνουν τη θέλησή μας για μάθηση και μετά το πέρας αρκετών ετών να αναλάβουμε μια θέση στην κουζίνα. Για να προβιβαστείς από τρίτος σε δεύτερο μάγειρα περνούσαν πολλά χρονιά. Σε αντίθεση με τη σημερινή εποχή που όσοι ολοκληρώνουν τις σπουδές σε σχολή μαγειρικής τέχνης, θεωρούν ότι σε δύο χρόνια θα τα έχουν μάθει όλα και θα γίνουν chef.

Chef σε μεζεδοπωλεία του Ρεθύμνου κατά τη χειμερινή περίοδο

Ποια ήταν τα επόμενά σας βήματα;

Με το πέρας τριών ετών από το ξεκίνημά μου στην κουζίνα του ξενοδοχείου Atrium και το κλείσιμο της μονάδας λόγω λήξης της θερινής σεζόν, ανέλαβα την κουζίνα του μεζεδοπωλείου «Το Κουκί και το Ρεβύθι» το οποίο βρίσκεται μέσα στο κέντρο του Ρεθύμνου και είναι δημοφιλές όχι μόνο στην Κρήτη. Στην κουζίνα του μεζεδοπωλείου φρόντισα και μετέφερα τις γνώσεις τις οποίες απέκτησα τόσο από τη δουλειά μου στο εστιατόριο του ξενοδοχείου όσο και από την προσωπική τριβή, μάθηση και κατάρτιση στοχεύοντας στο μέγα ζητούμενο, να έχουν τα πιάτα γεύση. Ταυτόχρονα, μεριμνούσα και πρόσεχα το πώς το πιάτο θα παρουσιαστεί στον πελάτη ώστε να του προξενήσει την καλύτερη εντύπωση. Δεν θα πρέπει να μην αναφέρω ότι στο «Κουκί και το Ρεβύθι» έκανα πολλά πειράματα στη μαγειρική τέχνη τα οποία οι ιδιοκτήτες τα δέχτηκαν καθώς από την αρχή της συνεργασίας μας διαπίστωσαν ότι υπήρχε γεύση σε ό,τι ετοίμαζα.

«Θέλω το πιάτο που θα προσφέρω στον πελάτη να είναι γευστικό»

Για ποιο λόγο επιμένετε στην αναφορά της λέξης «γεύση» στο φαγητό;

Παλαιότερα υπήρχε γεύση στο φαγητό που πλέον δυστυχώς δεν υπάρχει. Προσπαθώ μέχρι σήμερα η κουζίνα μου να διακρίνεται για τη γεύση της.  Θέλω το πιάτο που θα προσφέρω στον πελάτη να είναι γευστικό, να τον παραπέμπει σε σπιτική γεύση και να γνωρίζει ότι εάν επιλέξει να δοκιμάσει για παράδειγμα μπριάμ, θα γευτεί πραγματικά μπριάμ. Αυτήν την διαρκή «ανησυχία» και μέριμνά μου για να έχει γεύση το πιάτο, την έχω διατηρήσει και επί ουδενί δεν χαλάω μια συνταγή για να ετοιμάσω πιάτο που δεν χαρακτηρίζεται για τη σπιτική του γεύση. Εξάλλου τα επιδοκιμαστικά σχόλια των πελατών και τα συγχαρητήρια που εισπράττουμε για τη νοστιμιά στο μενού, μας παρακινούν να συνεχίζουμε την αέναη και αδιάκοπη μας προσπάθεια αυτή. 

Η ικανότητα του μάγειρα στο γευστικό φαγητό

Ποιοι θεωρείτε ότι είναι οι καθοριστικοί παράγοντες για να έχει γεύση το προσφερόμενο στον πελάτη του ξενοδοχείου, πιάτο;

Γεύση στο πιάτο προσδίδουν όχι μόνο τα αξιόλογα ελληνικά προϊόντα αλλά και η ικανότητα, η δεξιοτεχνία του μάγειρα. Η δική του προσωπική γεύση θα «αποτυπώνεται» στο πιάτο που θα προσφέρει στον πελάτη. Ταυτόχρονα, σημαντικός παράγοντας είναι και η διαδικασία που θα ακολουθήσει για την παρασκευή του φαγητού, το σοτάρισμα για παράδειγμα, το πουδράρισμα, το σβήσιμο, οι γεύσεις, η σάλτσα κλπ. Τις διαδικασίες αυτές δεν τις υιοθετούν όλοι γιατί σε άλλα ξενοδοχεία θέλουν να τελειώνουν γρήγορα με την ετοιμασία των πιάτων λόγω πίεσης στη δουλειά και έλλειψης προσωπικού. Και στην κουζίνα του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa υπάρχει πίεση αλλά δεν την αφήνω να διοχετευτεί προς τα έξω και να μας «παρασύρει» όλους. Λέω ξεκάθαρα ότι θα τηρηθεί ευλαβικά η διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού με βάση αυτά που μάθαμε παλιά που υπήρχαν γεύσεις και όπως έχουν γραφεί στα αντίστοιχα βιβλία.

Δυστυχώς σπάνια βρίσκεις σε εστιατόριο ξενοδοχείου γεύση. Μπορείς να δεις και να εντυπωσιαστείς από το ντεκόρ, τα ακριβά πιάτα αλλά γεύση σπάνια θα γευτείς. Γεγονός που οφείλεται στη μη σωστή τήρηση της διαδικασίας που απαιτείται για την παρασκευή του φαγητού, στην έλλειψη χρόνου αλλά και στην προτίμηση σε έτοιμα υλικά. Στην κουζίνα του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa μόνο το 4%-5% είναι έτοιμα υλικά, όλα τα φτιάχνουμε εμείς.

Καταλυτικός ωστόσο παράγοντας στην ετοιμασία και προσφορά ενός γευστικού μενού καθίσταται, όπως προείπα, η φιλοσοφία του μάγειρα. Προκειμένου οι συνεργάτες μου, οι μάγειρες στην κουζίνα του ξενοδοχείου να γνωρίσουν και να υιοθετήσουν τις γαστρονομικές μου αρχές, τουλάχιστον 1,5 μήνα πριν ανοίξει η μονάδα τους δείχνω στην πράξη ποια είναι η διαδικασία την οποία θέλω να ακολουθήσουν προκειμένου να είναι γευστικό το φαγητό είτε πρόκειται για λαδερό, είτε για κρέας, ψάρι, σάλτσα κλπ. Γνωρίζω ότι εάν δεν υπάρξει αυτή η εκπαίδευση, τότε το φαγητό δεν θα έχει γεύση, θα είναι πρόχειρο. Και δυστυχώς, αυτή η προχειρότητα έχει περάσει τα τελευταία χρόνια ειδικά στα μεγάλα ξενοδοχεία όπου οι μάγειρες δεν έχουν μάθει τις διαδικασίες σωστά. Σχεδόν τα πάντα είναι σκόνες που δεν έχουν γεύση και το κυριότερο δεν έχουν ουδεμία σχέση με το σπιτικό φαγητό.

Λόγω της αέναης επιδίωξης για εμπλουτισμό των γνώσεών του, διέκοψε τη συνεργασία του με το μεζεδοπωλείο «Μπλε Παράθυρα»

Σκεφτήκατε αλήθεια να ανοίξετε ένα δικό σας εστιατόριο στο οποίο και θα προσδώσετε όλες τις αρχές της γαστρονομικής σας κουλτούρας;

Παρόλο που δεν θέλω να περιαυτολογώ, εντούτοις ας αναφέρω ότι πολύς κόσμος που με είχε γνωρίσει την περίοδο της ενασχόλησής μου με τη μαγειρική τέχνη στα εστιατόρια ρεθυμνιώτικων ξενοδοχείων, με ακολουθούσε και επισκεπτόταν τα μεζεδοπωλεία του Ρεθύμνου στα οποία εργαζόμουν το χειμώνα μετά το κλείσιμο λόγω λήξης της τουριστικής σεζόν στις ξενοδοχειακές μονάδες. Με παραίνεση του συνεργάτη μου, ανοίξαμε το μεζεδοπωλείο «Μπλε παράθυρα» στο Ρέθυμνο το 2008 όπου εγώ ήμουν μάγειρας, είχα καταστρώσει το μενού και ετοίμαζα τις συνταγές των πιάτων. Το μεζεδοπωλείο πήγαινε πάρα πολύ καλά και θα μπορούσε να πηγαίνει ακόμα καλύτερα αλλά το 2010 αποφάσισα να αποχωρήσω. Ο λόγος; Πίστεψα ότι εκεί σταματούσε η καριέρα μου και η εξέλιξή μου στη μαγειρική τέχνη. Εργαζόμουν σταθερά σε ένα μεζεδοπωλείο, είχα ένα σταθερό μενού στο οποίο δεν μπορούσα να κάνω πολλές αλλαγές και από την άλλη διαπίστωνα ότι οι εξελίξεις στη διεθνή γαστρονομία «τρέχουν» ραγδαία. Έχοντας την ισχυρή πεποίθηση ότι κλεισμένος μέσα σε ένα μαγαζί, δεν θα μπορούσα να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου και να τις επεκτείνω στην κουζίνα μου, αποφάσισα το 2010 να διακόψω τη συνεργασία μου στα «Μπλε παράθυρα».

«Επί τρία συναπτά έτη είμαι chef στα εστιατόρια της Harpin Hotels επειδή η ιδιοκτησία της αλυσίδας με αφήνει να δημιουργήσω»!

Ποιοι ήταν οι επόμενοι επαγγελματικοί σας σταθμοί;

Το 2010 ανέλαβα το εστιατόριο του τετράστερου ξενοδοχείου Minos Hotel. Μια επιτυχημένη δουλειά με την οποία ασχολήθηκα επί τρεις συνεχόμενες τουριστικές σεζόν. Ταυτόχρονα το χειμώνα και έχοντας σταματήσει τη δουλειά μου σαν chef σε μεζοδοπωλεία και εστιατόρια της ευρύτερης περιοχής του Ρεθύμνου, ταξίδευα αδιάλειπτα για να παρακολουθήσω σεμινάρια για τον κλάδο σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Παράλληλα, αποδέχτηκα και επαγγελματική πρόταση προκειμένου να επισκεφτώ την Κύπρο όχι για να εργαστώ αλλά για να ανταλλάξουμε γνώσεις, απόψεις, τεχνογνωσία και εμπειρία με το συνάδελφό μου chef σε ξενοδοχείο της αλυσίδας Louis Hotels. Μια πραγματικά μοναδική και αξέχαστη εμπειρία που διήρκησε συνολικά τρεις μήνες και στην οποία  πιστεύω ότι έδωσα και πήρα πολλά. Μπήκα στη διαδικασία και τους μαγείρεψα κάποια πιάτα, ενώ απεκόμισα σημαντική γνώση για την οργάνωση και τη διαχείριση του τμήματος F & B όπως ενδεικτικά τον καθοριστικό ρόλο του ντεκόρ σε έναν μπουφέ με μικρό κόστος, την πραγματοποίηση πολλών θεματικών βραδιών όπως barbeque dinner κλπ., τον αριθμό του προσωπικού που απαιτείται προκειμένου ο κόπος και η εργασία τους να είναι και να κρίνεται επιτυχημένη από τους πελάτες του ξενοδοχείου, τη διαχείριση του συστήματος HACCP και ISO κ.ά.

Μετά από αυτήν την άκρως επιτυχημένη αμφίδρομη σχέση ανταλλαγής γνώσης και τεχνογνωσίας που πραγματοποιήθηκε τη χειμερινή περίοδο και προτού ξεκινήσει η τουριστική σεζόν, ανέλαβα για τελευταία χρονιά την κουζίνα του εστιατόριου Minos Hotel. Την επόμενη χρονιά ήμουν chef στο πολυτελές ξενοδοχειακό συγκρότημα Rimondi Grand Resort & Spa στο Ρέθυμνο. Κατόπιν αποδέχτηκα την επαγγελματική πρόταση της ξενοδοχειακής αλυσίδας Harpin Hotels και έτσι εδώ και τρία έτη έχω αναλάβει την κουζίνα των ξενοδοχείων Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa, Happy Days Beach Hotel και Silver Beach. Το γεγονός ότι η ιδιοκτησία της Harpin Hotels είναι ευχαριστημένη και ικανοποιημένη με τη δουλειά μου και δεν παρεμβαίνει σε αυτήν για τον οποιοδήποτε λόγο, αφήνοντας με ελεύθερο να δημιουργήσω ποιοτικό και γευστικό μενού- λαμβάνοντας σοβαρά υπόψη μου το κοστολόγιό του- είναι ο καθοριστικός λόγος που επί τρία συναπτά έτη είμαι chef στα εστιατόρια της Harpin Hotels. Επαναλαμβανόμενοι πελάτες του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa που επισκέπτονται επί πέντε συνεχή έτη το ξενοδοχείο, σε συζήτηση που είχα φέτος μαζί τους, μου ανέφεραν ότι τους εξιτάρει το ποιες νέες γεύσεις, νέα πιάτα θα περιλαμβάνει το μενού του χρόνου. Γιατί δεν σας κρύβω ότι κάθε χρόνο εμπλουτίζω το μενού με νέα πιάτα.

Ο καθοριστικός ρόλος των απόψεων και των σχολίων των πελατών για το μενού στα Harpin Hotels

Ποια είναι τα στοιχεία που λαμβάνετε υπόψη σας όταν καλείσθε να ετοιμάσετε το μενού των εστιατορίων της Harpin Hotels για την επόμενη τουριστική χρονιά;

Καταρχήν λαμβάνω σοβαρά υπόψη μου τις απόψεις των πελατών στις οποίες μυούμαι είτε από προσωπικές συζητήσεις μαζί τους είτε διαβάζοντας σχόλιά τους στα social media κλπ. Επιδιώκω να γνωρίζω τι θέλουν να γευτούν, με τι να εμπλουτίσουμε τη διατροφή τους και να αναδείξουμε περαιτέρω την ελληνική γαστρονομία κ.ά. Λαμβάνοντας υπόψη τα σχόλια και τις απόψεις των επισκεπτών σκέφτομαι πώς θα δημιουργήσω εκείνα τα πιάτα που θα ανταποκρίνονται πλήρως στο τι θέλουν  να γευτούν και να δοκιμάσουν. Αυτές τις απόψεις και σκέψεις μοιράζομαι με την ιδιοκτησία της Harpin Hotels η οποία έχει απόλυτη εμπιστοσύνη στη δουλειά μου. Το γεγονός αυτό σε συνάρτηση με το ότι ποτέ δεν έχω ακούσει κάποια άρνηση για τις μελλοντικές μου κινήσεις στην κουζίνα των εστιατορίων της αλυσίδας, με συγκινεί αφάνταστα!

Αφήνοντας πίσω τη μαγειρική τέχνη της δεκαετίας του ’90 και υιοθετώντας τις αρχές και τις αξίες της μαγειρικής τέχνης του 21ου αιώνα πρέπει να δείξουμε στους επισκέπτες που πλέον ταξιδεύουν πολύ και βλέπουν και γεύονται διάφορες κουζίνες της υφηλίου, ότι και εμείς εξελισσόμαστε και μπορούμε να δημιουργήσουμε ακαταμάχητες γεύσεις και δημιουργικό μενού. Προκειμένου να είμαστε εναρμονισμένοι με τις εξελίξεις που συντελούνται ταχύτητα σήμερα στη μαγειρική τέχνη και σε καίριους τομείς της όπως ενδεικτικά οι γεύσεις, ο εξοπλισμός, το ντεκόρ κλπ. έχουμε σε πλήρη συνεννόηση και αγαστή συνεργασία με την ιδιοκτησία της Harpn Hotels «τρέξει» τα καίρια αυτά θέματα και είμαστε πολύ μπροστά. Όπως για παράδειγμα στον τομέα των μπουφέδων είτε του live cooking τα οποία επιζητούν οι επισκέπτες και για αυτό άλλωστε στο κεντρικό εστιατόριο του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa υπάρχουν τέσσερις μάγειρες που πραγματοποιούν κάθε βράδυ ισάριθμα live cooking, ενώ υπάρχουν και βραδιές που αυτά αυξάνονται και γίνονται έξι.

Σε πλήρη αρμονία η ποιότητα, η γεύση στο φαγητό με το all inclusive

Λαμβάνοντας υπόψη ότι το Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa δραστηριοποιείται με το σύστημα all inclusive πώς μπορεί η δράση αυτή να εναρμονιστεί με την ποιότητα του φαγητού;

Σας διαβεβαιώνω ότι υπάρχει πλήρη αρμονία ανάμεσα στην ποιότητα, στη γεύση στο φαγητό και στο all inclusive. Παρόλο που δεν έχω εργαστεί σε άλλο ξενοδοχείο που δραστηριοποιείται με αυτό το σύστημα, εντούτοις διαπιστώνω ότι δεν αξίζει να προσφέρεις χαμηλή ποιότητα φαγητού στον πελάτη που θα επισκεφτεί το ξενοδοχείο. Σας διαβεβαιώνω επίσης ότι δίνουμε τον καλύτερο μας εαυτό και στο all inclusive. Αγοράζουμε τα καλύτερα υλικά προκειμένου να ετοιμάσουμε και να προσφέρουμε γευστικά πιάτα στον πελάτη. Σε ότι αφορά ειδικότερα στους Γερμανούς τουρίστες που αποτελούν την απόλυτη πλειονότητα της πελατείας της Harpin Hotels, θέλουν το φαγητό τους πολύ καυτό. Για το λόγο αυτό κάνω χρονομετρήσεις τουλάχιστον δύο φορές σε έναν μπουφέ για παράδειγμα και μέχρι στιγμής δεν έχω γίνει δέκτης κανενός παραπόνου. Οι ποσότητες φαγητού που ετοιμάζουμε καθημερινά είναι τεράστιες- και δη των πιάτων που εκ των προτέρων γνωρίζω ότι θα έχουν μεγάλη απήχηση στους πελάτες- καθώς 900 πελάτες της Harpin Hotels απολαμβάνουν καθημερινά τρία γεύματα, πέραν από το σνακς, τα σαντουϊτσάκια κλπ. στα bars.

O διαρκής στόχος για γεύση στο φαγητό και για προσφορά του πιάτου στον πελάτη με αγάπη

Ποια είναι τα στοιχεία που προσδίδετε στη δική σας κουζίνα;

Δύο είναι τα κύρια στοιχεία: η γεύση και ο τρόπος που θα παρουσιάσεις και θα σερβίρεις το πιάτο στον πελάτη. Θέλω να υπάρχει σεβασμός κατά τη διαδικασία παρασκευής του φαγητού και να προσφέρεις με αγάπη το πιάτο στον πελάτη. Για την επίτευξη αυτών των στόχων μιλάω συνεχώς με τους συνεργάτες μου στη κουζίνα και ξοδεύουμε πολλές ώρες για τη σωστή εκπαίδευσή τους πάνω σε αυτά τα δύο καίρια ζητήματα. Η ικανοποίηση, για την ακρίβεια η επιβράβευση αυτής της προσπάθειάς μας έρχεται όταν βλέπω τους πελάτες να φωτογραφίζουν τα πιάτα ή να περιμένουν με υπομονή στην ουρά για να πάρουν το πιάτο τους, παρακολουθώντας με αμείωτο ενδιαφέρον το Live cooking. Η διαδικασία της παρασκευής του φαγητού της προτίμησής τους ζωντανά, τους εξιτάρει, την επιζητούν και δεν τους απασχολεί πόση ώρα θα περιμένουν. Δεν έχω ποτέ δεχτεί ποτέ παράπονο από πελάτη ότι περίμενε 10 λεπτά προκειμένου να γευτεί την ατομική ομελέτα την οποία ο ίδιος σύστησε στον μάγειρα ποια συστατικά θα περιέχει και ανέμενε το live cooking της. 

Οι προσωπικοί στόχοι

Ποιοι είναι οι προσωπικοί σας στόχοι ως chef;

Να γίνει το όνειρό μου πραγματικότητα… Δηλαδή να εργάζομαι σε μια επιχείρηση όπου και οι ιδιοκτήτες αλλά και οι πελάτες θα είναι ευχαριστημένοι από τη δουλειά μου την οποία πράττοντας τα δέοντα θα εμπλουτίζω και το κυριότερο θα εξελίσσω. Έχοντας αγαστή συνεργασία και με τους συνεργάτες μου, στοχεύω από κοινού να δώσουμε στους ξένους επισκέπτες στην Ελλάδα να καταλάβουν ότι η ελληνική γαστρονομία, η ελληνική διατροφή βρίθει από πλούτο προϊόντων, γεύσεων, διαδικασιών και να τους παρακινήσουμε να δοκιμάσουν γεύσεις από όλα τα μέρη της Ελλάδας.

Οι γευστικές εκπλήξεις για την τουριστική σεζόν του 2018

Ποιες είναι οι εκπλήξεις που ετοιμάζετε για τους επισκέπτες του Georgioupolis Resort Aqua Park & Spa για το 2018;

Το Geogrioupolis Resort Aqua Park & Spa θα παραμείνει φέτος, για πρώτη φορά, ανοιχτό και το χειμώνα. Έτσι θα υπάρξουν αλλαγές στο μενού το οποίο θα είναι διαφορετικό και πιο ζεστό.

Ακούγοντας δια ζώσης τις απόψεις των πελατών και λαμβάνοντας υπόψη τα σχόλιά τους, επιδιώκω κάθε χρόνο να κάνω εκείνες τις παρεμβάσεις στο μενού που θα τους εκπλήξουν ευχάριστα. Η πρώτη μου σκέψη είναι ότι το 2018 θα υπάρχουν ακόμα περισσότερα live cooking στο κεντρικό εστιατόριο τα οποία επιζητούν ολοένα και περισσότερο οι τουρίστες. Γεγονός που διαπιστώνω μεταξύ άλλων και στη ψαροβραδιά που πραγματοποιείται στην ταβέρνα που βρίσκεται στην παραλία. Οι επιλογές που έχουν εκείνη τη μέρα οι ταξιδιώτες είναι δύο: να επιλέξουν είτε καραβιδομακαρανόδα είτε φρέσκο ψάρι το οποίο είναι ψημένο και «τυλιγμένο» μέσα σε αλάτι το οποίο «σπάμε» με τα κατάλληλα εργαλεία παρουσία του πελάτη. Μια ξεχωριστή και ταυτόχρονα θεαματική διαδικασία για τον ίδιο τον πελάτη.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα υπάρξουν παρεμβάσεις στο μενού των εστιατορίων για του χρόνου, εμπλουτίζοντας και αναδεικνύοντας περισσότερο την ελληνική κουζίνα. Θα υπάρξουν πολλά και διαφορετικά πιάτα από κάθε πλευρά της Ελλάδας που θα είναι κάθε μέρα διαφορετικά και στα οποία θα αναρτάται δίπλα μια ταμπέλα με την ιστορία του κάθε φαγητού την οποία όσο εντυπωσιακό και ασυνήθιστο και εάν ακούγεται εντούτοις οι επισκέπτες του Georgioupolis Resort Aqua Pakr & Spa αφιερώνουν χρόνο και τη διαβάζουν!!!

Η ελληνική κουζίνα υπάρχει και βρίσκεται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας

Θεωρείτε ότι η ελληνική κουζίνα δύναται να προσελκύσει περισσότερους ξένους ταξιδιώτες στην Ελλάδα και δη αυτούς που συγκαταλέγονται στη ακριβοθώρητη τάξη των ποιοτικών τουριστών;

Πιστεύω ακράδαντα πώς ναι. Απλά δεν τους έχουμε δείξει το εύρος και την εμβέλεια της ελληνικής κουζίνας. Δεν έχουμε ψαχτεί και έχουμε μείνει στο μουσακά, στο γύρο, στο τζατζίκι, στη χωριάτικη σαλάτα και στον ντάκο. Γεγονός που το διαπιστώνει ο εν δυνάμει στην Ελλάδα επισκέπτης όταν γκουγκλάρει στο διαδίκτυο τις λέξεις «ελληνική κουζίνα». Δεν είναι μόνο αυτά… Η ελληνική κουζίνα υπάρχει και βρίσκεται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Η χώρα μας διαθέτει τόσο ωραία φαγητά, με ακαταμάχητες γεύσεις και άκρως ελκυστικές διαδικασίες για την παρασκευή και την ετοιμασία τους. Οπότε πρέπει να δώσουμε μεγάλη έμφαση στην ανάδειξη και προβολή της ελληνικής κουζίνας που δυστυχώς μέχρι τώρα δεν το έχουμε κάνει. Όπως εμείς όταν ταξιδεύουμε για παράδειγμα σε ασιατική χώρα, θέλουμε να δοκιμάσουμε την τοπική της γαστρονομία, έτσι και οι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα, επιζητούν να γευτούν τη δική μας τοπική κουζίνα.

 

 

 

 

 

 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.