Γράφει ο Πάνος Ιωαννίδης*

Από την εφηβική ηλικία έχω και διατηρώ ακόμα και σήμερα ανεξίτηλες αναμνήσεις από τα καλοκαίρια μου στη Χαλκιδική, όπου παραθερίζαμε με την οικογένειά μου. Αναφέρομαι στην εφηβική ηλικία καθώς όταν ήμουν 16 ετών αποφασίσαμε να μετακομίσουμε οικογενειακώς από την Αθήνα- όπου γεννήθηκα- στη Θεσσαλονίκη. Εκεί ζει μόνιμα η οικογένειά μου, φίλοι μου και πάντα αδράχνω την ευκαιρία για να επισκεφτώ τη νύμφη του Θερμαϊκού και να συναντήσω αγαπημένους μου ανθρώπους. Για να ακριβολογώ επιδιώκω ορισμένα από τα ταξίδια μου αυτά να τα συνδυάζω με επίσκεψη στην ορεινή Χαλκιδική, προκειμένου να περιηγηθώ σε διαδρομές του όρους Χολομώντα για να απολαύσω και να νιώσω την ηρεμία, τη γαλήνη την οποία προσδίδει στον άνθρωπο ο πλούτος του φυσικού κάλλους, η εντυπωσιακή βλάστηση και η απίστευτη πανίδα για την οποία μεταξύ άλλων διακρίνεται η περιοχή.Η Χαλκιδική είναι, όπως είναι γνωστό τοις πάσοι, ο αγαπημένος προορισμός των Θεσσαλονικέων. Ο δικός μου όμως αγαπημένος προορισμός είναι η ορεινή Χαλκιδική και ο ορεινός όγκος του Χολομώντα- του δεύτερου υψηλότερου βουνού της χερσονήσου- μετά τον Άθω- όπου επέλεξε να ζήσει κάποια χρόνια της ζωής του ο Αριστοτέλης- ο οποίος δεσπόζει στο κέντρο του δημοφιλούς ελληνικού προορισμού. Είναι μια κατάφυτη περιοχή ασύγκριτης ομορφιάς, με μαγευτική θέα προς όλες τις κατευθύνσεις. Πεύκα, έλατα δρύες και οξιές εναλλάσσονται με καστανιές και αιωνόβιες βελανιδιές, ενώ η περιοχή βρίθει από ρυάκια και πηγές. Άγρια ζώα, πουλιά και άλλα μικρά ζώα βρίσκουν καταφύγιο στο δάσος του Χολομώντα. Τα χωριουδάκια που βρίσκονται γύρω από το βουνό είναι από τους αγαπημένους προορισμούς και από τις αγαπημένες μου στάσεις. Η Αρναία που είναι ένα από τα ομορφότερα χωριά της Βόρειας Χαλκιδικής είναι ένας από τους αγαπημένους μου προορισμούς. Κτισμένη αμφιθεατρικά σε υψόμετρο 600 μέτρων είναι ένα πανέμορφο χωριό, διατηρώντας την παραδοσιακή αρχιτεκτονική της και έχει, εδώ και χρόνια χαρακτηριστεί από το Υπουργείο Πολιτισμού ως «Ιστορικός τόπος» και «Παραδοσιακός οικισμός».Πλακόστρωτα δρομάκια, αναπαλαιωμένα κτίρια, ωραία καταστήματα από εστιατόρια και καφέ έως πολύ όμορφοι ξενώνες συνθέτουν μεταξύ άλλων την εικόνα της Αρναίας. Μια εικόνα που είναι επηρεασμένη από το Άγιο Όρος καθώς αποτελεί πέρασμα προς τη Μοναστική Πολιτεία. Όπως άλλωστε και η μαγειρική τεχνική της Αρναίας η οποία έχει μέσα της τη μαγειρική παράδοση του Αγίου Όρους.Διανύοντας από την Αρναία μια απόσταση 15 χιλιομέτρων μέσα από πανέμορφη ορεινή διαδρομή, γεμάτη οξιές βρίσκομαι σε ένα άλλο αγαπημένο μου μέρος, στον Ταξιάρχη. Ένα παραδοσιακό χωριό κτισμένο στην καρδιά του όρους Χολομώντα, το οποίο περικλείεται από πυκνό δάσος με έλατα και πεύκα.Πετρόκτιστα σπίτια και ξενώνες, παραδοσιακές ταβέρνες χαρακτηρίζουν μεταξύ άλλων τον Ταξιάρχη στον οποίο διοργανώνεται κάθε χρόνο την περίοδο των Απόκρεων η περίφημη «Μασαλιάδα». Πρόκειται για ιστορίες τις οποίες εξιστορούν μοναδικά οι ειδικοί επί του θέματος που ξεκινούν από ένα πραγματικό γεγονός, στη συνέχεια εμπλουτίζονται με άλλα στοιχεία, με αποτέλεσμα να μην γνωρίζεις στο τέλος ποια είναι η αλήθεια και ποιο το ψέμα. Η «Μασαλιάδα» προσελκύει κόσμο από τη Χαλκιδική και όχι μόνο.Η πρωτεύουσα του νομού Χαλκιδικής, ο Πολύγυρος που βρίσκεται περίπου στο κέντρο του δημοφιλούς ελληνικού προορισμού διαθέτει παλαιά παραδοσιακά κτίρια και τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί παραδοσιακά πέτρινα καταλύματα. Είναι ένα όμορφο, ήσυχο μέρος για να ζεις καθώς σε κοντινή απόσταση βρίσκεται τόσο το βουνό όσο και η θάλασσα. Το καλοκαίρι έχεις, μένοντας στον Πολύγυρο, τη μοναδική δυνατότητα να επισκέπτεσαι και να απολαμβάνεις τη μοναδικότητα του ελληνικού γαλάζιου και δη της Χαλκιδικής κάθε μέρα σε διαφορετική παραλία. Σε ότι αφορά στις αγαπημένες μου παραλίες μεταξύ αυτών είναι το Δεβελίκι με τον μοναδικό συνδυασμό της ξανθής άμμου και των βοτσάλων. Στις ταβέρνες που λειτουργούν στην περιοχή, θα γευτείς καλά αυθεντικά τοπικά προϊόντα όπως ενδεικτικά λαχανικά από τον μπαξέ ή ψάρια που μόλις έβγαλε από τη θάλασσα ο ταβερνιάρης, ντόπια κρασιά και τσίπουρα κλπ.Το Πόρτο Κουφό είναι ένα μικρό και ήσυχο ψαροχώρι που μοσχοβολάει φρέσκο ψάρι. Η θέα του από ψηλά είναι μοναδική καθώς θεόρατοι βράχοι υψώνονται πάνω από τον κόλπο ο οποίος μοιάζει με λίμνη, αφού το πολύ μικρό άνοιγμα προς την ανοιχτή θάλασσα μόλις που διακρίνεται.Οι εικόνες αυτές που έχω από τη Χαλκιδική και δη το ορεινό της τμήμα είναι εμπειρίες χαλάρωσης, ξεγνοιασιάς και γεύσης. Είναι ένας ιδανικός συνδυασμός διακοπών, παρέας με αγαπημένα πρόσωπα, χαμόγελων και εξαιρετικού φαγητού. Αναφέρομαι- και λόγω επαγγέλματος- ιδιαίτερα στην κουζίνα του κάθε ελληνικού προορισμού και στην προκειμένη περίπτωση της Χαλκιδικής, καθώς όταν είσαι σε χαλαρή διάθεση πάντα προσέχεις το φαγητό το οποίο εάν είναι καλό, τότε αποκτάς μια πολύ καλή εμπειρία από το μέρος το οποίο επέλεξες να επισκεφτείς.

Θεωρώ ότι η Βόρεια Ελλάδα έχει απλό μεν, πολύ εύγευστο δε φαγητό. Κατέχει μια ιδιαίτερη θέση στα γαστρονομικά δρώμενα της ελληνικής επικράτειας. Είναι προσεγμένο και ο κόσμος ξέρει να απολαύσει, να διακρίνει τι τρώει και προτιμά την ουσία και όχι την υπερβολή, τις φιοριτούρες ή τις ακρότητες. Μπορεί να είναι κάτι πολύ απλό όπως για παράδειγμα ένα μεζεδάκι δίπλα στη θάλασσα με ένα ωραίο απόσταγμα. Μια πολύ καλή γευστική εμπειρία, σε αντίθεση με μια μέτρια υψηλής γαστρονομίας ανάμνηση.

Το φαγητό είχε πάντα μια ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι της οικογένειάς μου, που έλκει την καταγωγή της από την Κωνσταντινούπολη. Από μικρή ηλικία ήταν πάντα στο κέντρο της προσοχής μου και έδινα τη δέουσα σημασία και προσοχή ακόμα και στο τι θα μας σερβίρουν στις ταβέρνες που επισκεπτόμασταν. Γεγονός που δεν οφείλεται στο ότι επηρεάστηκα για αυτό το ενδιαφέρον- που στη συνέχεια έγινε η δουλειά μου την οποία ασκώ αδιάλειπτα για περισσότερα από 25 χρόνια- από συγγενικό μου πρόσωπο, καθώς δεν υπήρχε κανένας μάγειρας στην οικογένεια. Στο τραπέζι μας υπάρχει πολύ καλό φαγητό καθώς οι δύο Πολίτισσες γιαγιάδες μου ήταν δεινές στη μαγειρική τους, η μητέρα μου όπως και η αδελφή μου τώρα είναι εξαιρετικές μαγείρισσες, ενώ και ο πατέρας μου μαγείρευε.

Photo credits: Ovio Athens

Το ζωηρό ενδιαφέρον μου για το φαγητό, τις γεύσεις μετεξελίχθηκε σε αγάπη για την κουζίνα με την οποία ασχολούμαι αδιάλειπτα και με συνεχές μεράκι από τα 17 μου έως σήμερα, που είμαι 45 ετών!

Photo credits: Ovio Athens

Παρόλο που λατρεύω την ιταλική κουζίνα και στο μενού του εστιατορίου Ovio κυριαρχούν πιάτα εμπνευσμένα από τη γειτονική χώρα, εντούτοις και λόγω της βαθιάς πεποίθησής μου ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι άκρως ποιοτικά, το 80% των υλικών που χρησιμοποιώ είναι από τη χώρα μας. Πιστεύω πάρα πολύ στη γεύση και στην ποιότητα των ελληνικών προϊόντων και με την οποιαδήποτε ευκαιρία παρουσιάζεται, επιδιώκω και τα χρησιμοποιήσω στις συνταγές μου, στα  πιάτα μου- είτε πρόκειται και ελληνικό είτε για ιταλικό πιάτο-  προκειμένου να τα προβάλλω και να τα αναδείξω και στους καλεσμένους μου στο εστιατόριο.

Photo credits : Δασοκηπος Τρούφες

Εστιάζοντας ειδικότερα στη Βόρεια Ελλάδα, έχω εντοπίσει μικρούς παραγωγούς τυροκομικών προϊόντων, λαδιού κ.ά. των οποίων τα προϊόντα αξιοποιώ στις συνταγές για την παρασκευή του μενού στο εστιατόριο Ovio. Στην κυριολεξία πρόκειται για προϊόντα που δεν έχουν να ζηλέψουν κάτι από τα ξένα και ανταποκρίνονται πλήρως στην καθορισθείσα γεύση και ποιότητα της κουζίνας του Ovio. Όπως για παράδειγμα η τρούφα την οποία προμηθεύομαι από τον κουμπάρο μου Νίκο Αθανασιάδη ο οποίος ασχολείται με τη συλλογή, την επεξεργασία και το εμπόριο της στη Χαλκιδική. Τη φιλοσοφία αυτή δεν ακολουθώ μόνο εγώ αλλά υιοθετούν και πολλοί άλλοι συνάδελφοι στοχεύοντας τόσο στην ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων όσο και στην τόνωση της ελληνικής οικονομίας.

Photo credits: Δασόκηπος- Τρούφες

Η Ελλάδα γενικότερα και ειδικότερα η Βόρεια Ελλάδα διαθέτουν ποιοτικά και γευστικά προϊόντα. Το ασυναγώνιστο τερουάρ, όπως το ονομάζουν οι Γάλλοι, της χώρας μας – οι σύνθετοι παράγοντες δηλαδή όπως το κλίμα, το έδαφος, οι κλιματολογικές συνθήκες, οι χημικές ουσίες του εδάφους, η ανθρώπινη παρέμβαση στην καλλιέργεια κλπ.-συμβάλλει στην παραγωγή νόστιμων, ποιοτικών και γευστικών πρώτων υλών.

Photo credits: Ovio Athens

Έχουμε τη μοναδική δυνατότητα- ευκαιρία- πρόκληση να παράξουμε πραγματικά αξιόλογα προϊόντα, να τα μεταποιήσουμε και κατόπιν να τα εξάγουμε στο εξωτερικό.

Μια πρώτης της τάξεως ευκαιρία και ενδεδειγμένη λύση για να απεγκλωβιστούμε από την κατάσταση στην οποία έχει περιέλθει και λόγω πανδημίας η χώρα μας και να ξεκινήσουμε την εξαγωγή των προϊόντων μας, όπως εδώ και τόσα χρόνια πράττουν οι Ιταλοί, οι Γάλλοι κ.ά. Το ελληνικό κράτος θα πρέπει να δώσει τη δέουσα σημασία στην ανάπτυξη του πρωτογενούς τομέα και να αγκαλιάσει όσους αποφασίσουν να στραφούν προς αυτήν την κατεύθυνση.

*Ο Πάνος Ιωαννίδης είναι chef, καθηγητής γαστρονομίας και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Ovio στην Αθήνα.

Οι φωτογραφίες παραχωρήθηκαν κατά αποκλειστικά από τον φωτογράφο Ανδρέα Σφυρίδη στην ενότητα «Η Ελλάδα χωρίς περιορισμούς» και συγκεκριμένα «συνόδεψαν» το απερίγραπτου φυσικού κάλλους και μοναδικού γευστικού πλούτου νοερό ταξίδι του κ. Πάνου Ιωαννίδη στην Ορεινή Χαλκιδική και στο στολίδι της, το όρος Χολομώντα.